TEPUNG MOCAF
PENGGANTI TEPUNG TERIGU
Singkong atau ketela pohon Manihot Esculenta Cratz dan Manihot Utilisima Pohl, saat ini sedang naik daun. Olahan dalam berbagai ragam, sangat di minati pangsa pasar tradisional maupun modern atau Industri. Diversivikasi olahan singkong pertama booming sebagai sumber energy hijau terbarukan untuk di buat Bioetanol pengganti premium atau bensin, tapi sepertinya mulai meredup bioetanol ini.
Yang sedang marak sekarang ,masuk pada segmen kuliner, terutama untuk skala industry, pengolahan lebih lanjut sebagai tepung Mocaf. Yang di gadang-gadang sebagai pengganti subtitusi tepung terigu yang selama ini masih di inpor dari USA. Dengan kebutuhan inpor 6 juta ton/tahun, seandainya 2 juta ton di subtitusikan tepung mocaf, ini kan sudah luar biasa sekali.
Dr Achmad Subagio MAgr, penemu tepung Mocf pertama kali se Indonesia bahkan dunia. Mocaf Modified Cassava Flour, keilmuan tepat guna pengolahan singkong menjadi Mocaf dengan system Fermentasi. Ini berbeda dengan tepung singkong atau tepung gaplek biasa, kualitas lebih unggul pada tepung Mocaf dari parameter flavor, tekstur, citarasa, baud an tingkat ke-putihan tepungnya.
Proses fermentasi di samping menutupi/menghilangkan aroma dan rasa singkong juga menghancurkan selulosa menjadi bertekstur lembut, melubangi dinding granula pati, sebab pati terbungkus dalam selulosa, jika selulosa tidak di pecah akan menghasilkan tepung gaplek atau tepung singkong biasa.
Dalam proses fermentasi ini di gunakan jasa baik dari BAL bakteri asam laktat dan di bagi dalam 3 tahap fermentasi dengan jenis BAL yang berbeda.
Teknologi fermentasi ini kemudian di sempurnakan oleh Misgiyarta SP MSi, dengan terciptanya stater bakteri asam laktat bernama BIMO CF, stater BAL ini yang membedakan dengan system yang di kemukakan oleh Dr Achmad Subagio.
Dan metode BIMO CF ini yang sekarang berkembang banyak di pakai oleh pelaku bisnis tepung Mocaf di Indonesia, karena keunggulan dalam pembuatan dan praktis dalam aplikasinya, hanya sekali melalui proses fermentasi , sedang yang dahulu melalui tahap fermentasi hingga 3 kali.
BIMO CF Biological Modified Cassava Flour, kumpulan bakteri asam laktat yang telah di isolasi, dari sekian jenis BAL, Cuma kan tidak di beritahu bakteri MO apa saja yang di pakai. Secara umum bakteri asam laktat mempunyai kemampuan merombak selulosa serat kasar pada suatu bahan pakan menjadi ikatan yang terurai sehingga mudah terabsorsi melalui proses osmosis, dalam hal ini adalah membuka bungkus selulusa agar sat pati menjadi terbuka yang bereffek pada rendemen hasil akhir naik. Biasanya 3 kg singkong menjadi 1 kg tepung Mocaf dan semua jenis singkong sebenarnya bisa di jadikan bahan, hanya saja pilih singkong yang di panen usia 9-12 bulan dan kadar HCN yang rendah. Seumpama pun yang di dapatkan singkong berkadar HCN tinggi pun masih bisa di pakai , setelah di turunkan kadar HCN dengan jalan merendam 6-12jam atau di jemur.
Kembali ke stater BIMO CF ,sebetulnya anda bisa membuat sendiri dengan proses Isolasi hingga menjadi isolatet bakteri asam laktat murni. Dengan metode isolasi pour plate tabor memasukkan suspense bahan mengandung bakteri dalam medium padat hingga semi padat, setelah masa inkubasi terlewati, maka dapat di ambil bakteri yang di inginkan .
Metode ke dua streak plate, menginkokulasikan suspense bahan mengandung bakteri dengan cara mengoreskan pada permukaan medium dengan kawat ose menurut alur gores tertentu, ini untuk mendapatkan bakteri secara individu.
Metode ke tiga spread plate, cara isolasi bakteri dengan cara inkokulasikan bahan mengandung bakteri pada permukaan medium agar lalu di ratakan.
Ke tiga metode di atas itu di gunakan untuk mendapatkan bakteri dalam kondisi murni. Sumber isolate t banyak banget, sebab di setiap tempat baik udara darat dan air banyak di temukan koloni bakteri.
Cara termudah menumbuhkan bakteri dari isolate tertentu pada medium tertentu tapi tidak mengharuskan dalam kondisi steril, meski resikonya nanti yang tumbuh bukan satu individu bakteri saja tapi kelompok koloni bakteri yang terdiri dari berbagai jenis bakteri, langkah selanjutnya tinggal memisahkan atau tidak di pisahkan, tergantung target akhir apa yang mau di capai.
Isolate BIMO CF berasal dari susu basi, buah, sayuran dan asinan. Berpijak dari sumber isolate ini seharusnya suda dapat di perkirakan bakteri jenis apa saja terdapat dalam BIMO CF. Tapi buat apa ? BIMO CF kan sudah di patenkan, ndak perlu di utak-atik lagi. Kecuali anda ingin berkreasi sendiri dengan berdasar sumber isolate di atas, ini soal logika ilmu titen , sebab pada sumber isolate tertentu pasti ada satu jenis bakteri yang dominan nah…..ketemu tho, kreasi sendiri ya…di samping BIMO CF juga murah kok Rp 40.000/kg. Dengan takaran penggunaan 1 kg BIMO CF untuk 1 ton singkong. Yang perlu di pahami stater yang di gunakan bukan hanya BIMO CF saja, ragi tape bisa ,tanpa stater pun sebenarnya bisa juga sebab dalam air sudah ada koloni bakteri.
Subtitusi tepung mocaf pada pembuatan mie bisa 25-40% dan pada roti mensubtitusi 100% tanpa ada perubahan pada tekstur, bau, citarasa pada hasil olahan, cirikhas bau singkong sama sekali hilang. Jajanan pasar atau makanan tradisional yang banyak memerlukan bahan tepung bisa menggunakan tepung mocaf.
Persyaratan kualitas singkong usahakan usia panen minimal 9-12 bulan agar kadar pati tinggi, singkong yang bercak hitam jangan di gunakan, akan mengurangi warna putih tepung. Setelah panen seharusnya umbi singkong dalam 2 hari sudah harus dip roses fermentasi untuk menghasilkan produk terbaik.
Langkah-langkah pembuatan tepung Mocaf :
1. Kupas kulit singkong
2. Cuci dengan air bersih sambil mengbuang kotoran tanah atau mencongkel buah singkong yang bercak hitam. Sesaat setelah pencucian singkong di rendam dalam air, harus terendam semua agar tidak muncul warna kelabu ungu dari HCN.
3. Setelah di angkat di tiriskan , singkong masuk perlakuaan pengirisan atau di sawut tebal 1-3 mm
4. Selanjutnya masuk tahap fermentasi , untuk dosis pembuatan 1 ton singkong, maka di perlukan air sebanyak 1000 liter dan stater BIMO CF 1 kg. Setelah larutan fermentasi tercampur sempurna, baru irisan singkong di masukan semua dan harus terendam semua selama 9-12 jam.
5. Melewati masa 9-12 jam singkong di angkat ,masukan karung lalu tiriskan hingga air tidak menetes lagi, baru di lakukan pengepresan, dengan mesin spiner yang manual atau yang mesin, baru di jemur yang akan kering dalam 6 jam, jika tidak di pres kering dalam 18 jam tapi biasanya pengeringan perlu waktu 2 hari, dengan kadar air 12-14%
6. Singkong yang telang kering masuk mesin penepung beras
7. Proses pengayakan untuk mendapatkan tepung yang bertekstur lembut dengan saringan 60 mesh.
8. Pengemasan dengan sak bagor karung berlapis plastic di dalam baru di simpan.
Grup facebook : ayam kresing super 2
Twitter : @betha_sutrisno
Blog : bumiternak-betha>blogspot.com
Email : betha_sutrisno@yahoo.co.id
Singkong atau ketela pohon Manihot Esculenta Cratz dan Manihot Utilisima Pohl, saat ini sedang naik daun. Olahan dalam berbagai ragam, sangat di minati pangsa pasar tradisional maupun modern atau Industri. Diversivikasi olahan singkong pertama booming sebagai sumber energy hijau terbarukan untuk di buat Bioetanol pengganti premium atau bensin, tapi sepertinya mulai meredup bioetanol ini.
Yang sedang marak sekarang ,masuk pada segmen kuliner, terutama untuk skala industry, pengolahan lebih lanjut sebagai tepung Mocaf. Yang di gadang-gadang sebagai pengganti subtitusi tepung terigu yang selama ini masih di inpor dari USA. Dengan kebutuhan inpor 6 juta ton/tahun, seandainya 2 juta ton di subtitusikan tepung mocaf, ini kan sudah luar biasa sekali.
Dr Achmad Subagio MAgr, penemu tepung Mocf pertama kali se Indonesia bahkan dunia. Mocaf Modified Cassava Flour, keilmuan tepat guna pengolahan singkong menjadi Mocaf dengan system Fermentasi. Ini berbeda dengan tepung singkong atau tepung gaplek biasa, kualitas lebih unggul pada tepung Mocaf dari parameter flavor, tekstur, citarasa, baud an tingkat ke-putihan tepungnya.
Proses fermentasi di samping menutupi/menghilangkan aroma dan rasa singkong juga menghancurkan selulosa menjadi bertekstur lembut, melubangi dinding granula pati, sebab pati terbungkus dalam selulosa, jika selulosa tidak di pecah akan menghasilkan tepung gaplek atau tepung singkong biasa.
Dalam proses fermentasi ini di gunakan jasa baik dari BAL bakteri asam laktat dan di bagi dalam 3 tahap fermentasi dengan jenis BAL yang berbeda.
Teknologi fermentasi ini kemudian di sempurnakan oleh Misgiyarta SP MSi, dengan terciptanya stater bakteri asam laktat bernama BIMO CF, stater BAL ini yang membedakan dengan system yang di kemukakan oleh Dr Achmad Subagio.
Dan metode BIMO CF ini yang sekarang berkembang banyak di pakai oleh pelaku bisnis tepung Mocaf di Indonesia, karena keunggulan dalam pembuatan dan praktis dalam aplikasinya, hanya sekali melalui proses fermentasi , sedang yang dahulu melalui tahap fermentasi hingga 3 kali.
BIMO CF Biological Modified Cassava Flour, kumpulan bakteri asam laktat yang telah di isolasi, dari sekian jenis BAL, Cuma kan tidak di beritahu bakteri MO apa saja yang di pakai. Secara umum bakteri asam laktat mempunyai kemampuan merombak selulosa serat kasar pada suatu bahan pakan menjadi ikatan yang terurai sehingga mudah terabsorsi melalui proses osmosis, dalam hal ini adalah membuka bungkus selulusa agar sat pati menjadi terbuka yang bereffek pada rendemen hasil akhir naik. Biasanya 3 kg singkong menjadi 1 kg tepung Mocaf dan semua jenis singkong sebenarnya bisa di jadikan bahan, hanya saja pilih singkong yang di panen usia 9-12 bulan dan kadar HCN yang rendah. Seumpama pun yang di dapatkan singkong berkadar HCN tinggi pun masih bisa di pakai , setelah di turunkan kadar HCN dengan jalan merendam 6-12jam atau di jemur.
Kembali ke stater BIMO CF ,sebetulnya anda bisa membuat sendiri dengan proses Isolasi hingga menjadi isolatet bakteri asam laktat murni. Dengan metode isolasi pour plate tabor memasukkan suspense bahan mengandung bakteri dalam medium padat hingga semi padat, setelah masa inkubasi terlewati, maka dapat di ambil bakteri yang di inginkan .
Metode ke dua streak plate, menginkokulasikan suspense bahan mengandung bakteri dengan cara mengoreskan pada permukaan medium dengan kawat ose menurut alur gores tertentu, ini untuk mendapatkan bakteri secara individu.
Metode ke tiga spread plate, cara isolasi bakteri dengan cara inkokulasikan bahan mengandung bakteri pada permukaan medium agar lalu di ratakan.
Ke tiga metode di atas itu di gunakan untuk mendapatkan bakteri dalam kondisi murni. Sumber isolate t banyak banget, sebab di setiap tempat baik udara darat dan air banyak di temukan koloni bakteri.
Cara termudah menumbuhkan bakteri dari isolate tertentu pada medium tertentu tapi tidak mengharuskan dalam kondisi steril, meski resikonya nanti yang tumbuh bukan satu individu bakteri saja tapi kelompok koloni bakteri yang terdiri dari berbagai jenis bakteri, langkah selanjutnya tinggal memisahkan atau tidak di pisahkan, tergantung target akhir apa yang mau di capai.
Isolate BIMO CF berasal dari susu basi, buah, sayuran dan asinan. Berpijak dari sumber isolate ini seharusnya suda dapat di perkirakan bakteri jenis apa saja terdapat dalam BIMO CF. Tapi buat apa ? BIMO CF kan sudah di patenkan, ndak perlu di utak-atik lagi. Kecuali anda ingin berkreasi sendiri dengan berdasar sumber isolate di atas, ini soal logika ilmu titen , sebab pada sumber isolate tertentu pasti ada satu jenis bakteri yang dominan nah…..ketemu tho, kreasi sendiri ya…di samping BIMO CF juga murah kok Rp 40.000/kg. Dengan takaran penggunaan 1 kg BIMO CF untuk 1 ton singkong. Yang perlu di pahami stater yang di gunakan bukan hanya BIMO CF saja, ragi tape bisa ,tanpa stater pun sebenarnya bisa juga sebab dalam air sudah ada koloni bakteri.
Subtitusi tepung mocaf pada pembuatan mie bisa 25-40% dan pada roti mensubtitusi 100% tanpa ada perubahan pada tekstur, bau, citarasa pada hasil olahan, cirikhas bau singkong sama sekali hilang. Jajanan pasar atau makanan tradisional yang banyak memerlukan bahan tepung bisa menggunakan tepung mocaf.
Persyaratan kualitas singkong usahakan usia panen minimal 9-12 bulan agar kadar pati tinggi, singkong yang bercak hitam jangan di gunakan, akan mengurangi warna putih tepung. Setelah panen seharusnya umbi singkong dalam 2 hari sudah harus dip roses fermentasi untuk menghasilkan produk terbaik.
Langkah-langkah pembuatan tepung Mocaf :
1. Kupas kulit singkong
2. Cuci dengan air bersih sambil mengbuang kotoran tanah atau mencongkel buah singkong yang bercak hitam. Sesaat setelah pencucian singkong di rendam dalam air, harus terendam semua agar tidak muncul warna kelabu ungu dari HCN.
3. Setelah di angkat di tiriskan , singkong masuk perlakuaan pengirisan atau di sawut tebal 1-3 mm
4. Selanjutnya masuk tahap fermentasi , untuk dosis pembuatan 1 ton singkong, maka di perlukan air sebanyak 1000 liter dan stater BIMO CF 1 kg. Setelah larutan fermentasi tercampur sempurna, baru irisan singkong di masukan semua dan harus terendam semua selama 9-12 jam.
5. Melewati masa 9-12 jam singkong di angkat ,masukan karung lalu tiriskan hingga air tidak menetes lagi, baru di lakukan pengepresan, dengan mesin spiner yang manual atau yang mesin, baru di jemur yang akan kering dalam 6 jam, jika tidak di pres kering dalam 18 jam tapi biasanya pengeringan perlu waktu 2 hari, dengan kadar air 12-14%
6. Singkong yang telang kering masuk mesin penepung beras
7. Proses pengayakan untuk mendapatkan tepung yang bertekstur lembut dengan saringan 60 mesh.
8. Pengemasan dengan sak bagor karung berlapis plastic di dalam baru di simpan.
Grup facebook : ayam kresing super 2
Twitter : @betha_sutrisno
Blog : bumiternak-betha>blogspot.com
Email : betha_sutrisno@yahoo.co.id